Dit heb je nodig:
1 pak Koopmans mix voor speculaas (zie pak voor verdere benodigdheden)
zakje pistachenoten, ontdaan van schil en in kleine stukjes gesneden
plm 12 gedroogde abrikozen, in kleine stukjes gesneden
400 g groenten
een paar blaadjes verse munt, in kleine stukjes gesneden

Zo maak je het:

Verwarm de oven voor op 200 °C.

Maak de mix voor speculaas gereed volgens de gebruiksaanwijzing op het pak. Meng in een aparte kom de pistachenoten, stukjes abrikoos en munt. Rol het deeg uit tot plm een halve cm. Snijd het plak deeg in tweeën. Bedek de ene helft van het deeg met de pistache/abrikozen/munt mix en leg de andere helft van het deeg erop. Rol het geheel nog een klein beetje uit en snijd koekvormpjes uit het deeg. Druk de zijkanten van de koekjes aan met een vork. Bak de koekjes in plm 20 minuten gaar in de oven op een laagje bakpapier. De buitenkant van de koekjes moet uiteindelijk knapperig zijn, de notenmix aan de binnenzijde blijft smeuïg. Lekker met warme chocolademelk met wat fijngesneden munt erdoorheen.