22 jan Productieproces hutspotbrood Van Hall Larenstein
22 januari 2023
Door een groep studenten voedingsmiddelentechnologie die studeren aan het Van Hall Larenstein, is een nieuw product ontworpen wat grotendeels uit reststromen bestaat. Het ontworpen product is een hutspotbrood, waarin restromen aardappel, wortel en ui zijn gebruikt. De informatie van dit project wordt onder andere gebruikt als basis van dit product. Om dit product op de markt te krijgen moet het productieproces van de studenten voedingsmiddelentechnologie opgeschaald worden en is er een productielocatie nodig met als doel om 40.000 broden per week te produceren. Ook wordt er een inschatting van de haalbaarheid gemaakt. Dit onderzoek is uitgevoerd door het HJ&HM ingenieursbureau in opdracht van Theo Jansma en Verspillingsmarkt Fjild, vanuit de module LLS334.
Het project Fjild Verspillingsmarkt te Buitenpost heeft als doel om voedselverspilling tegen te gaan en hierin maakt Fjild zich sterk voor de ontwikkeling van een duurzaam en circulair leven zonder afval, het bedrijf wil inspireren, activeren en verbinden om voedselverspilling tegen te gaan.
Om dit productieproces te realiseren is er gekeken naar hoe het hutspotbrood op kleine schaal is geproduceerd en wat er voor nodig is om dit op te schalen naar een proces wat 40.000 broden per week produceert. Hier is onderzoek gedaan naar de apparatuur keuze, de kwaliteit van het productieproces en naar implementeren van het v-model. Het proces moet voldoen aan de wetgevingen en richtlijnen voor het produceren van brood. Om aan de wetgevingen en regelgevingen te voldoen is er een HACCP-plan opgesteld met daarin onder andere benoemd een bepaling van de critical control points en preventieve en correctieve acties.
Voor het productieproces van hutspotbrood is het advies om vloeibaar boter te gebruiken, aangezien er nu een stap is in het proces om het boter te smelten. Hiervoor is een warmte bad nodig en hier gaat enorm veel energie verloren. Daarnaast is het een aanbeveling om het proces op te schalen, bij 40.000 broden per week is er een semi-batch proces uitgekomen. Bij de gekozen apparatuur zitten vaak erg hoge energie kosten, waardoor de netto opbrengst per brood flink afneemt. Als er voor een continuproces gekozen wordt kan er op grotere snelheid en efficiënter geproduceerd worden en zal de opbrengst per brood aanzienlijk hoger worden.
De investering van dit procesontwerp bedraagt ongeveer 1,9 miljoen (met ruime schattingen) en heeft een terugverdientijd van 9 jaar.
